Oleh Prima Yaumil Fajri, S.Pt., M.Si (Mahasiswa Program Doktor Ilmu Pangan IPB University/Dosen di Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh)
Pangan ultra proses (ultra processed foods) sebuah istilah yang diperkenalkan dalam sebuah artikel ilmiah yang terbit pada tahun 2019 oleh Carlos Augusto Monteiro dan tim penelitiannya. Pada tahun ini, Monteiro mengeluarkan dua buah artikel, yang mana artikel satu menjelaskan apa itu Klasifikasi NOVA dan artikel kedua adalah bagaimana menentukan pengelompokan makanan berdasarkan Klasifikasi NOVA.
Menurut artikel pertama dari Monteiro, pangan ultra proses muncul berdasarkan sistem klasifikasi makanan yang telah mereka kembangkan ke dalam empat kelas yang dinamakan Klasifikasi NOVA. Berdasarkan klasifikasi tersebut, pangan ultra proses dikelompokkan ke dalam Klasifikasi NOVA empat.
Menurut Monteiro 2019 (artikel kedua), pangan ultra proses adalah makanan yang sangat di“proses” secara industri yang menggunakan bahan-bahan yang sebagian besar hanya digunakan untuk industri. Sehingga, makanan ultra proses menggunakan bahan-bahan yang tidak pernah atau jarang digunakan di dapur atau menggunakan “cosmetic additives” untuk membuat makanan menjadi rasa yang sangat disukai (palatable) dan lebih menarik.
Contohnya penggunaan isolat protein, kasein, whey protein, daging hasil pemisahan mekanik, dekstrosa, fruktosa, laktosa, serat, dan lain-lain. Contoh produk ultra processed food menurutnya antara lain minuman berkarbonasi, makanan ringan yang asin dan manis, cokelat, permen, roti produksi massal, roti bun massal, margarin dan sejenisnya, sereal sarapan, biskuit, aneka kue, produk pastri, kue pai siap olah, pasta siap olah, piza siap olah, nugget ikan, nugget ayam, daging analog, sup instan, aneka mi, sosis, burger, dan aneka makanan penutup. Semua produk ini disebutkan secara eksplisit pada artikel tersebut.
Namun, di balik definisi tersebut muncul ambiguitas ontologis untuk menilai sebuah makanan masuk ke dalam kategori pangan ultra proses. Apa sebenarnya hakikat makanan “ultra proses”? Jika mengacu pada kata “proses”, maka makanan seperti tempe, yogurt, susu UHT tergolong pada kelompok makanan ultra proses, padahal makanan-makanan ini telah lama dikonsumsi masyarakat dan sangat bermanfaat penerapan teknologinya dalam keamanan makanan tersebut.
Ambiguitas ini muncul karena Klasifikasi NOVA tidak memberi batas teknis/kimiawi yang jelas, melainkan berbasis “derajat” proses dan penggunaan bahan tambahan pangan. Ambiguitas ini menunjukkan batas yang kabur antara “pemrosesan sebagai ancaman” atau “pemrosesan sebagai kebutuhan”. Menjadi sebuah kontradiktif lagi ketika jika dikaitkan dengan manfaat teknologi pengolahan pangan terhadap pencegahan defisiensi zat gizi, pangan intervensi bagi pasien, dan lain sebagainya.